مراحل استخراج زيت الزيتون

مراحل عصر الزيتون

يُعد الزيتون أحد أقدم المحاصيل التي عرفتها البشرية، ويُعتبر الزيت المستخرج منه من أهم المنتجات الزراعية وأكثرها فائدة غذائية وصحية. لطالما لعب زيت الزيتون دوراً جوهرياً في الأنظمة الغذائية المتوسطية، كما ارتبط بحياة الإنسان منذ العصور القديمة كمصدر للطاقة والعلاج والغذاء والضوء. وتُعدّ عملية عصر الزيتون مرحلة مركزية في استخلاص هذا السائل الذهبي الثمين، وهي تمر بعدة خطوات دقيقة ومترابطة، تتطلب فهماً عميقاً للطرق التقليدية والحديثة المستخدمة في الإنتاج، من أجل الحفاظ على الجودة والقيمة الغذائية والخصائص الحسية للزيت.

في هذا المقال، سنغوص في تفاصيل المراحل التي تمر بها ثمرة الزيتون منذ لحظة قطفها وحتى تحولها إلى زيت نقي جاهز للاستهلاك، مع التركيز على الفروقات بين الطرق التقليدية والحديثة، وعوامل الجودة، وممارسات ما بعد العصر.

أولاً: مرحلة جني الزيتون

تمثل مرحلة الجني بداية دورة إنتاج زيت الزيتون، وهي من أكثر المراحل حسماً في تحديد نوعية الزيت المنتج. تعتمد هذه المرحلة على اختيار الوقت الأمثل للحصاد، والذي يتفاوت تبعاً لنوع شجرة الزيتون والمناخ السائد والغرض من استخدام الزيت.

توقيت الجني

• القطف المبكر: يتم عندما تكون الثمار خضراء مائلة إلى الصفراء، ما يؤدي إلى إنتاج زيت زيتون عالي الحموضة ومليء بالبوليفينولات ومضادات الأكسدة، لكنه أقل من حيث الكمية.

• القطف المتأخر: يتم عندما تتحول الثمار إلى اللون البنفسجي أو الأسود، ما يزيد من كمية الزيت لكنه يقلل من جودة النكهة وفوائد الزيت.

طرق الجني

• القطف اليدوي: تعتبر الطريقة التقليدية والأكثر احتراماً لجودة الثمار، وتقلل من تعرض الزيتون للجروح التي قد تسرع من التخمير.

• القطف الميكانيكي: يتم باستخدام آلات الهز أو الشفط، وتُستخدم غالباً في المزارع الواسعة، لكنها قد تؤثر على جودة الثمار نتيجة الرضوض.

ثانياً: مرحلة الفرز والتنظيف

بعد جمع الزيتون، تأتي مرحلة تنظيفه من الأتربة، الأوراق، الأغصان، والشوائب الأخرى. تلعب هذه المرحلة دوراً حيوياً في منع تلوث الزيت والحفاظ على نقائه وجودته.

خطوات هذه المرحلة:

1. الفرز اليدوي أو الآلي: يتم فصل الثمار الجيدة عن الفاسدة أو المتعفنة.

2. الغسيل: تُغسل الثمار باستخدام ماء نظيف لإزالة الغبار والمواد العالقة.

3. إزالة الأوراق والأغصان: باستعمال منفاخات هوائية أو أنظمة شافطة.

الهدف الأساسي من التنظيف هو تقليل احتمالية حدوث تفاعلات غير مرغوبة أثناء العصر.

ثالثاً: مرحلة الطحن أو الجرش

تبدأ هذه المرحلة بتحويل ثمار الزيتون الكاملة إلى معجون زيتي متجانس، وذلك باستخدام الطواحين. وتُعد هذه المرحلة ضرورية لفصل الزيت عن الخلايا التي تحتجزه داخل الثمرة.

أنواع الطواحين

تعتمد جودة الزيت الناتج في هذه المرحلة على درجة حرارة الطحن ومدته؛ فكلما زادت الحرارة أو مدة الطحن، زادت احتمالية تدهور جودة الزيت.

رابعاً: مرحلة الخلط (Malaxation)

تأتي هذه المرحلة بعد الجرش مباشرة، حيث يتم خلط المعجون الناتج من الطحن ببطء ولطف في درجة حرارة منخفضة (أقل من 27°C غالباً) لمدة تتراوح بين 20 إلى 40 دقيقة.

أهداف الخلط:

• السماح بتجميع جزيئات الزيت الصغيرة إلى قطرات أكبر.

• تعزيز استخلاص الزيت بشكل فعال عند الفصل.

تُعد هذه المرحلة حرجة لأن التعرض الطويل للهواء أو الحرارة قد يؤدي إلى أكسدة الزيت وانخفاض محتواه من البوليفينولات ومضادات الأكسدة.

خامساً: مرحلة الفصل

تُستخدم هذه المرحلة لاستخلاص الزيت من معجون الزيتون، وهناك طريقتان رئيسيتان للفصل: الطريقة التقليدية والطريقة الحديثة.

1. الطريقة التقليدية (العصر بالضغط)

• يتم وضع معجون الزيتون بين أقراص ألياف طبيعية أو صناعية تُعرف بـ”الحصائر”.

• تُكوّم هذه الحصائر وتوضع في مكبس هيدروليكي يُمارس ضغطاً كبيراً لاستخلاص الزيت والماء.

العيوب:

• عرضة للتلوث الجرثومي.

• الزيت الناتج يحتوي على نسبة أكبر من الشوائب.

• تحتاج إلى تنظيف دوري دقيق للأقراص.

2. الطريقة الحديثة (الطرد المركزي)

• تُستخدم أجهزة طرد مركزي لفصل الزيت عن الماء والمواد الصلبة.

• يمكن أن تكون هذه الأجهزة أفقية أو عمودية.

الميزات:

• جودة عالية.

• سرعة أكبر في الإنتاج.

• تحكم أدق في درجة الحرارة.

سادساً: مرحلة التصفية والتنقية

بعد استخراج الزيت، يُترك الزيت لفترة قصيرة في خزانات ترسيب لفصل الرواسب الدقيقة، ثم يُصفى باستخدام:

• مرشحات قماشية: لإزالة الجزيئات الكبيرة.

• الطرد المركزي الثانوي: لفصل بقايا الماء والرواسب العالقة.

هذه المرحلة مهمة في إطالة عمر الزيت وحمايته من العفن أو التغيرات الكيميائية غير المرغوبة.

سابعاً: التخزين

يتم تخزين الزيت المستخرج في خزانات غير شفافة من الستانلس ستيل، أو في أوعية زجاجية داكنة اللون، في درجات حرارة تتراوح بين 15 إلى 20 درجة مئوية، بعيداً عن الضوء والهواء.

شروط التخزين المثالي:

• عدم تعرض الزيت للأوكسجين.

• الحماية من أشعة الشمس والحرارة.

• استخدام عبوات غير تفاعلية.

يُوصى بتعبئة الزيت خلال فترة زمنية قصيرة بعد استخراجه لتقليل احتمالات الأكسدة.

ثامناً: التعبئة والتغليف

تُعتبر مرحلة التعبئة من أهم العوامل التسويقية المؤثرة على حفظ الزيت وجودته، وغالباً ما تُستخدم:

• عبوات زجاجية ملونة (بنية أو خضراء).

• عبوات معدنية مطلية من الداخل.

• عبوات بلاستيكية خاصة مضادة للضوء.

يتم وضع العلامة التجارية، تاريخ العصر، وبلد المنشأ على العبوة، بما يضمن للمستهلك جودة ومصداقية المنتج.

العوامل المؤثرة في جودة زيت الزيتون

تؤثر عدة متغيرات على جودة زيت الزيتون الناتج:

• نوع التربة والمناخ: تؤثر على كمية الزيت ومكوناته الكيميائية.

• نضج الثمار: الزيتون غير الناضج ينتج زيتاً أغنى بالبوليفينولات.

• مدة التخزين قبل العصر: يُفضل عصر الزيتون خلال 24 ساعة بعد الجني.

• درجة حرارة المعالجة: المعالجة الباردة تحفظ العناصر الحيوية.

• نظافة المعدات: تمنع التلوث الجرثومي وتحمي من التخمير اللاهوائي.

الفرق بين الزيت المعصور على البارد والمعصور حرارياً

• العصر البارد: يتم في درجة حرارة أقل من 27°C، ويُنتج زيتاً غنيًا بمضادات الأكسدة ونكهة مركزة، لكنه أقل في الكمية.

• العصر الحراري: يُنتج كمية أكبر من الزيت على حساب الجودة، وغالباً ما يُستخدم في الصناعات أو لأغراض غير غذائية.

جدول يوضح الفروق بين الطرق التقليدية والحديثة لعصر الزيتون:

الزيوت المشتقة من بقايا العصر

بعد عملية العصر، تبقى كمية من المعجون تحتوي على نسبة قليلة من الزيت. يمكن استخلاص هذا الزيت باستخدام المذيبات الكيميائية، ويُعرف باسم زيت تفل الزيتون (Pomace Oil)، ويُستخدم غالباً في الأغراض الصناعية أو التجميلية وليس كزيت بكر.

الخلاصة التقنية

إن استخراج زيت الزيتون عملية معقدة ومتشعبة تمر بمراحل دقيقة، تبدأ من الجني وتنتهي بالتعبئة والتغليف. ويُعد التحكم في كل مرحلة وفقاً للمعايير الصحية والتقنية عاملاً محورياً في إنتاج زيت عالي الجودة يُحافظ على فوائده الصحية ومواصفاته الحسية. ومن هنا، تنبع أهمية المعرفة التامة بالمراحل الكاملة لعصر الزيتون، ليس فقط من أجل الجودة، بل من أجل دعم استدامة هذا المنتج الزراعي العريق.

المراجع:

1. International Olive Council (IOC). Production Techniques and Oil Quality.

2. Vossen, Paul. “Olive Oil Production Manual”. University of California Agriculture and Natural Resources.